१७ श्रावण २०७८, आईतवार

आठबिसदेखि मुल्लो भैसल्यासम्मका कुट्याका घोगाका रोटा


चक्रबहादुर शाही
१५ असार २०७८, मंगलवार

मकै मध्य पहाडको प्रमुख खाद्यान हो । दैलेखको आठबिस क्षेत्र र अछामको मुल्लो (माथिल्लो) भैसल्या क्षेत्रमा मकैलाई घोगा भनिन्छ । यो क्षेत्रमा पुस्तौ अगाडीदेखी अहिलेसम्म ठुला दाना भएको सेतो मकैको खेती गरिन्छ । पहेलों मकै यो ठाउँमा २०४० को दशकको सुरुवातसँगै भित्रिए पनि यसले उत्पादनमा स्थान लिन सकेको छैन । यो क्षेत्रमा मकै बाली थन्क्याई सकेपछि यसका डाँठहरू काटेर राखिन्छ । डाँठको माथिल्लो भाग पशु आहाराका लागि र तरकारी खेतीमा छापो हाल्न प्रयोग गरिन्छ । तलको कडाभाग पराल राख्ने टाँणको तल्लो भागमा राखिन्छ । पराल सकिएपछि फागुन चैत्र महिनामा टाँणमा प्रयोग भएका मकैका डाँठहरू गहुँका उमा पोल्न प्रयोग गरिन्छन । मकैका कोसा (घोगा) बाहिरका पोख (खोष्टा) बाट आकर्षक चकटी र चटाई समेत बनाउने गरिन्छ । फागुन चैत्र महिनामा ठाँक्रामा थन्काएका मकैका गेणा छोडाए पछिका मकैका घोईकाठ (खोया) बर्षातका ओसिला महिनाहरूमा सजीलोसँंग आगो बाल्न प्रयोग गरिन्छन ।

भदौ महिनाको पहिलो हप्तातिर दुधे मकैका कोसाहरूबाट खोष्टा छुटाई सकेपछि तीनलाई धारिलो छुरी वा चक्कुले ताछिन्छ । यसरी ताछेर निकालेको दुधे मकैलाई सिलौटामा मसिनो हुनेगरी पिसिन्छ । यसरी पिसीएको मकैबाट ब्रेड आकारका चारकुने रोटी बनाइन्छ । यसलाई हरियो केराको पातमा लपेटिन्छ र उमल्लीदै गरेको माटाको कोल्या (हाँडी) माथी वाफमा पाक्नेगरी बनाइएको भाँडामा राखेर पकाइन्छ । यसरी हरिया दुधे मकैबाट तयार गरेर खाइने परिकारलाई यो क्षेत्रमा डल्ला भन्दछन । यसरी डल्ला पकाउने विधि अहिलेको लोकप्रिय नेवारी खाजा मःमः, पश्चिम तराईको स्वादिलो थारु परिकार ढिक्री र पुर्वी तराईका थारु, धिमाल र राजवंशीहरूको मौलिक परिकार भक्का पकाउने विधिसँग मिल्दोजुल्दो छ ।

यो क्षेत्रका धेरै ठाउँहरूमा मकै बाली तयार हुदै गर्दा यसबाट बनाइने र खाइने पहिलो परिकार डल्ला हो । भदौ महिनाको पहिलो हप्तातिर दुधे मकैका कोसाहरूबाट खोष्टा छुटाई सकेपछि तीनलाई धारिलो छुरी वा चक्कुले ताछिन्छ । यसरी ताछेर निकालेको दुधे मकैलाई सिलौटामा मसिनो हुनेगरी पिसिन्छ । यसरी पिसीएको मकैबाट ब्रेड आकारका चारकुने रोटी बनाइन्छ । यसलाई हरियो केराको पातमा लपेटिन्छ र उमल्लीदै गरेको माटाको कोल्या (हाँडी) माथी वाफमा पाक्नेगरी बनाइएको भाँडामा राखेर पकाइन्छ । यसरी हरिया दुधे मकैबाट तयार गरेर खाइने परिकारलाई यो क्षेत्रमा डल्ला भन्दछन । वाफमा पाकेको मनतातो डल्ला निकै स्वादिलो र पोषिलो समेत हुने गर्दछ । डल्लालाई मनतातो दुध र स्वाद अनुसारको तरकारीहरूसँग खाने गरिन्छ ।

डल्ला रहर र परम्परागत प्रचलनको परिकार हो । यो मध्य पहाडमा वाफबाट पकाइने खानाको प्रतिनिधि परिकार पनि हो । मकैबाट बनाइने विविध परिकार शृङ्खलाको एउटा कडि हो । वि.सं. २०३० को दशकसम्म पनि उपरोक्त भुगोलमा हजुरबुवा र बुवाहरूले मकैमा दुध पसी गेणा (दाना) पोटीला हुनै लाग्दा डल्ला बनाउने गर्दथे । डल्ला पकाउने दिन घरमा केटाकेटीहरूमाझ खुशियाली छाउने गर्दथ्यो । केटाकेटीहरू हरिया मकै खोष्ट्याउने देखी ताछ्ने, पिंध्ने, डल्ला बनाउने, केराका पातमा लपेटनेदेखी कालोे कोल्याको उम्लीँदै गरेको वाफमा डल्ला पकाउने र पाकी सकेका डल्ला निकाल्ने सबै विधिहरू कौतुहलतापूर्वक हेर्दथे र सिक्दथे । अहिलेको समयसम्म आईपुग्दा डल्ला बनाउन जान्ने र बनाएर खुवाउने मानिसहरू सम्झेर वा सोधखोज गरेर खोज्नु पर्दछ । नयाँ पिँढीका लागि त यो परिकार कल्पना, आश्चर्य र विश्मय सहितको परिकार हो । यसरी डल्ला पकाउने विधि अहिलेको लोकप्रिय नेवारी खाजा मःमः, पश्चिम तराईको स्वादिलो थारु परिकार ढिक्री र पुर्वी तराईका थारु, धिमाल र राजवंशीहरूको मौलिक परिकार भक्का पकाउने विधिसँग मिल्दोजुल्दो छ ।

मकैबाली तयार हुँदै गर्दा डल्ला खाने चरणबाट पोलेर खाने चरणमा पुग्दछ । रापिलो आगोमा नडढाइकन पोलेका मकै भैसीको बाक्लो मई (मोही) खाँदाको स्वाद जिब्रोमै झुण्डिने हुन्छ । पोलेका मकै विद्यालय जाने र वस्तुभाउ चराउन जाने केटाकेटीहरूलाई दिउँसोको खाजाको रूपमा समेत दिने गरिन्थ्यो । पोलेका मकैसँग बाक्लो र नौनी सहितको मोही खाँदा जुँगा भएका पुरुषका जुँगामाथी लाग्ने नौनीको सेतो घेरा त्यो बेलाको लोक साहित्यमा लालित्यका साथ वर्णित भएको समेत पाइन्छ । दैलेखको आठविस क्षेत्रमा बासी मोही खाने गरिँदैन । बढीमा साँझको बिहान र बिहानको साँझसम्म प्रयोग गर्ने गरिन्थ्यो । बढि भएको मोहीबाट गालीम बनाएर खाने गरिन्थ्यो । मोहीलाई सफा पातलो कपडामा खन्याएर त्यस कपडालाई झुण्डयाएर पानी नितारिन्थ्यो । मोहीमा भएको पानी निर्तिसके पछि त्यो कपडामा मोहीको ठोस भाग बाँकी रहन्थ्यो । गालीम आजभोलीको आईक्रिम जस्तै हुन्थ्यो । गालीम एकातिर केटाकेटीहरू र युवायुवतीहरूको मनपर्दो परिकार हुन्थ्यो भने अर्कातिर बढी भएर खेर जाने मोहीलाई विविधिकरण गरेर प्रयोग गर्ने तरिका पनि हुन्थ्यो ।

मकै भाँच्ने समयमा मकैलाई उसिनेर दाना छोडाउँदै घाममा सुकाएर राख्ने समेत गरिन्छ । यसरी उसिनेर राखिएका मकैलाई हिँउदका चिसा दिनमा ओखलमा अलिअलि फलेर (गेणाका बोक्रा छुटाउने) त्यसमा आलु, पिंडालु, बोडी, सिमी लगायत मिसाएर पकाइन्छ । हिँउदका दिनको यो खान्की निकै पोषिलो हुन्छ । यसको बाक्लो झोलले शरिरलाई न्यानो फुर्तिलो राख्दछ । हिँदमा कहिलेकाँही लाग्ने लाटा सगिया (लगातारको वर्षा र झरी) का दिनहरूमा प्रायः सबैका घरहरूमा उस्सायाका घोगा (उसिनेकय मकै) पाक्ने गर्दथे ।

मकै बाली तयार भएर भाँच्ने चरणमा पुगेपछी यो बेलासम्म हरिया रहेका मकैलाई पोलेर र उसीनेर खाने गरिन्छ । यो समय मकै पोलेर खाने चरणबाट उसिनेर खाने चरणमा पुग्दछ । मकै भाँच्ने मानिसहरूलाई खाजाको रूपमा समेत पोलेका तथा उसिनेका मकै दिने चलन थियो । नुनसँग पिसीएको हरियो टिमुर र हरियो खुर्सानीको चटनीसँग समेत उसिनेका मकै र मोही खाने चलन थियो । मोही र हरियो टिमुर खुर्सानीको चटनीको सुवास्ना र स्वादलाई सँगालेर राखेको पुस्ता मध्यपहाडमा अझै छ । मकै भाँच्ने समयमा मकैलाई उसिनेर दाना छोडाउँदै घाममा सुकाएर राख्ने समेत गरिन्छ । यसरी उसिनेर राखिएका मकैलाई हिँउदका चिसा दिनमा ओखलमा अलिअलि फलेर (गेणाका बोक्रा छुटाउने) त्यसमा आलु, पिंडालु, बोडी, सिमी लगायत मिसाएर पकाइन्छ । हिँउदका दिनको यो खान्की निकै पोषिलो हुन्छ । यसको बाक्लो झोलले शरिरलाई न्यानो फुर्तिलो राख्दछ । हिँदमा कहिलेकाँही लाग्ने लाटा सगिया (लगातारको वर्षा र झरी) का दिनहरूमा प्रायः सबैका घरहरूमा उस्सायाका घोगा (उसिनेकय मकै) पाक्ने गर्दथे । उसिनेका मकै भुटेर समेत खाइन्छ । उसिनेका मकैका खाजाको (यहाँ भुटेर खाइने जुनसुकै अनाजलाई खाजा भन्ने गरिन्छ) स्वाद र सुगन्ध निकै राम्रो हुन्छ । यो खाजा चपाउन र पचाउन पनि सजिलो हुन्छ । मकै बाली तयार भईसके पछि भाँचेर तिनका दुई, चार देखी छ वटा कोसा (घोगा) एउटैमा राखेर झोली बनाईन्छ । ती झोलीहरूलाई केही दिन घाममा सुकाएर आँगनमा बनाईका ठाँक्राहरूमा थन्क्याइन्छ ।

भदौको महिना मकैबाली तयार भए पछि रोटी खान सुरु गरिन्छ । त्यो अवधिमा रोटी खान प्रयोग गरिने मकै ठाँक्रोमा नराखेर खोष्टा समेत निकालेर अलग्गै राखिएको हुन्छ । रोटी बनाउनका लागी मकैका गेडा छुटाइन्छ र साँझपख माटाको हाँडीमा उमालेको पानीमा परिवारका लागि आवश्यक पर्ने जती मकै रुजाइन्छ (भिजाइन्छ) । विहान सबेरै त्यो घरका बुहारी र उमेर पुगेका छोरीहरू मिलेर होते ओखल वा ढिकीमा भिजाएर राखीएका मकै कुटछन । मकै कुटने काम महिलाहरूकै जिम्मेवारीमा हुन्थ्यो । मसिनो हुनेगरी कुटिएको मकैको धुलो (यहाँ पिठोलाई धुलो भन्ने गरिन्छ) लाई धुलो चाल्ने चाल्नामा चालेर रागा (नकुटिएका मकैका साना साना टुक्राहरू जस्लाई नेवारीमा च्याँख्ला भनिन्छ) छुट्याइन्छ । महिलाहरूले उज्यालो हुँदै गर्दा मकै कुटेर सक्छन । यो बेला मानिसहरू काममा समेत निस्कन्छन । ओखलमा मकै कुटदै गर्दा निस्कने मकैको मिठो बास्नाले आँगन किनारको बाटो भएर काममा जाँदै गरेका मानिसहरूलाई समेत पुलकित बनाउँछ । कहिँकतै नगन्य मात्रामा यहाँ रागाको भात र मोही समेत खाने चलन थियो ।

रापिलो आगोमा धेरै बेरसम्म भकभक उमालेको बाक्लो दुधसँगको यो रोटीको स्वादको सन्तुष्टी शब्दमा वर्णन गर्न सकिदैन । त्यसैगरी यो रोटी ओठमाथी नौनीका दाना लाग्ने मोही र हरियो टीमुर, खुर्सानीमा पुदिना मिसाएर बनाएको चटनीका साथ समेत खाने गरिन्थ्यो । रोटी पाक्दै गरेको अगेठ्ठो (अँगेनो) नजिकको तातो (न्यानो) मैणामा (चोटामा) मकैका पोख (खोष्टा) बाट बनेका चम्कीँला चकटीमा बसेर नजिकै राखिएको पारो (मोहीको ठेकी) बाट आफै काँसका ठुला र चम्कीला बटुकामा (कचौरा) मोही सार्दै खाँदाको कल्पना मात्रले मकैका रोटी र मोहीका पारखीहरूलाई पुलकित बनाउँछ ।

यसरी ओखलमा कुटेर बनाइएको मकैको सफा र निख्खर सेतो पिठोलाई सुन जस्तै चम्किलो र पँहेलो पित्तलको डबरामा मुछिन्छ । पिठो मुछ्न राउत्याले हातले बनाएका काठका कोशी (आरी) पनि प्रयोग गरिन्थे । ओखलमा कुटीएको मकैको पिठो गिलो नै हुन्छ त्यसैले यसमा नाम मात्रको पानी राख्ने गरिन्छ । यो पिठोका ठिक्कका डल्ला बनाउदै ती डल्लालाई काठको चौकीमाथी राखिएको आगोमा तेल वा घ्यू लगाएर सेकिएको केराको पातमा राखेर दाँयाहातका औलाहरूले पिठोको डल्लालाई पथार्दै र बायाँ हातले केराको पात सार्दै रोटीलाई उपयुक्त आकारमा गोल गोल बनाइन्छ । यसरी बनाइएका रोटीलाई रापिलो आगो माथीको तावामा पर्काइन्छ र अगेनाको छेउमा ओदानसँगै राखिएको ढुङ्गाको अढेस दिएर सेकाइन्छ । रोटीलाई गोलगोल घुमाउदै सेकाउँदा त्यो रोटी फक्क फुलेर पाक्दछ । यसरी पकाएको मकैको रोटी यो समय फल्ने कद्दु (फर्सि), चिचिण्डा, बोडी, चोतो र झिँगी करेलाको तरकारीसँग खाइन्छ । रापिलो आगोमा धेरै बेरसम्म भकभक उमालेको बाक्लो दुधसँगको यो रोटीको स्वादको सन्तुष्टी शब्दमा वर्णन गर्न सकिदैन । त्यसैगरी यो रोटी ओठमाथी नौनीका दाना लाग्ने मोही र हरियो टीमुर, खुर्सानीमा पुदिना मिसाएर बनाएको चटनीका साथ समेत खाने गरिन्थ्यो । रोटी पाक्दै गरेको अगेठ्ठो (अँगेनो) नजिकको तातो (न्यानो) मैणामा (चोटामा) मकैका पोख (खोष्टा) बाट बनेका चम्कीँला चकटीमा बसेर नजिकै राखिएको पारो (मोहीको ठेकी) बाट आफै काँसका ठुला र चम्कीला बटुकामा (कचौरा) मोही सार्दै खाँदाको कल्पना मात्रले मकैका रोटी र मोहीका पारखीहरूलाई पुलकित बनाउँछ । अझ रोटी पाक्दै गरेको अगेना छेउमा निकैबेरसम्म डिब्यामा (फलामको दुध तताउने भाँडो) भकभकी उमालेर राखिएको मनतातो दुध ठुलो डाणुबाट थपी माग्दै फक्क फुलेका यि रोटासँग खानुको मिठास बिर्सी नसक्नुको हुन्छ ।

वि.सं.२०४० को दशकमा बिस्तार भएको नेपाल खाद्य संस्थानको डिपो र बिस्तारै फैलिएको सडक सञ्जालले पहाडका कुना कुनामा चामल पुर्याए देखी मकैको महिमा र स्थान क्रमश ओरालो लाग्दैछ । मध्यपहाडको मानव समाजको विकाससँगै अस्तित्व जोडिएको निकै गुनिलो यो सेतो मकै अचेल गाडी चढेर कुखुरा र बंगुरका लागी सुआहारा बन्न तराईका ठुला ठुला दाना उद्योगहरूतिर जाँदैछ । त्यसैले मध्य पहाडको पछिल्लो पिंढी यो मकै, यसबाट बन्ने परिकार र यसको पोषक महत्वबाट अन्जान छ ।

यसरी रोटीका लागि रुजाइएका मध्ये केही मकै खाजा भुट्न प्रयोग गरिन्छन् । यी मकैका खाजा रसिला र चपाउन तथा पचाउन समेत सजिला हुन्छन् । भदौ असोज महिनामा गह्राका डिलमा तिर्खुल्याका (सिलाम) भर्भराउदा बास्नादार पातहरू हुन्छन । ताता ताता रुजाएका मकैका खाजामा तिर्खुल्याका पात मिसाएर हाते ओखलमा कुटेर मकैका चिउरा समेत बनाइन्थ्यो । यसरी बनाइएका मकैका चिउरा र खाजा स्कुल जाने केटाकेटीहरू र बनमा मेलापात गर्न जानेहरूलाई दिउँसोको खाजाको रूपमा दिने गरिन्थ्यो । यसरी बनाइएका मकैका चिउरा टाढा टाढाका गएका छोरीचेलीहरू र आफन्तहरूलाई नासोका रूपमा समेत पठाउने गरिन्थ्यो । यी चिउराहरूमा तिर्खुल्याको निकै मिठो बास्ना आउथ्यो ।
फागुन चैत्र महिनामा ठाँक्रामा राखिएका मकैका गेणा छुटाएर सुकाए पछि घरभित्रका भकारी, डोईला र तामाका हुड्नाहरूमा राखिन्छ । यसरी राखीएका मकै पनि तातो पानीमा रुजाएर कुटेर पिठो बनाई रोटीमा प्रयोग गरिन्छन । यी मकैलाई घाममा सुकाएर पानी घट्टमा पिसेर समेत रोटी खाइन्छ । हिँउदका महिना घट्ट चल्ने पर्याप्त पानी नभएका बेला र कहिले काँही अर्पझट अवस्थामा बाहेक यहाँ जँतारोमा (जाँतो) मकै पिसेर रोटी खाने गरिदैन । मकै बाली यो क्षेत्रको निकै पुरानो खाद्यान बाली हो । यो क्षेत्रमा धान, गँहु र मकै बराबरी फल्ने गर्दछ । यो क्षेत्रमा एक छाक रोटी र एक छाक भात खाने गरिन्थ्यो । वि.सं.२०४० को दशकमा बिस्तार भएको नेपाल खाद्य संस्थानको डिपो र बिस्तारै फैलिएको सडक सञ्जालले पहाडका कुना कुनामा चामल पुर्याए देखी मकैको महिमा र स्थान क्रमश ओरालो लाग्दैछ । मध्यपहाडको मानव समाजको विकाससँगै अस्तित्व जोडिएको निकै गुनिलो यो सेतो मकै अचेल गाडी चढेर कुखुरा र बंगुरका लागी सुआहारा बन्न तराईका ठुला ठुला दाना उद्योगहरूतिर जाँदैछ । त्यसैले मध्य पहाडको पछिल्लो पिंढी यो मकै, यसबाट बन्ने परिकार र यसको पोषक महत्वबाट अन्जान छ । बढ्दो जनसङ्ख्यासँगै थपिएको खाद्य सुरक्षाको चासो समाधानका लागि समेत मध्य पहाडमा परम्परागत मकैबाली र यसबाट बन्ने खाद्य परिकारहरूको विविधीकरण गर्दै यिनको प्रवद्र्धनमा स्थानीयदेखि सबै तहका सरकार र तीनका सम्वद्ध निकायहरूको बिशेष ध्यान जान जरुरी छ । यसो गर्न सकेकमा एकातिर मध्यपहाडमा आवश्यक खाद्य सुरक्षा कायम गर्न सकिन्छ भने अर्कातिर बाहिरबाट आयातित चामल लगायतका खाद्यनहरू खरिदमा खर्च हुने धनराशी जोगिएर यहाँको गरिबी निवारणमा सघाउ पुग्न जान्छ ।

शाही कर्णालीको लोक संस्कृतिका विविध पाटासम्बन्धी अनसन्धानकर्ता हुन् ।


प्रतिक्रिया दिनुहोस !

थप खबरहरु